生鮮供應(yīng)鏈就得盯住采購(gòu)、冷鏈、倉(cāng)儲(chǔ)、分揀、配送、溯源每一個(gè)口子；生鮮供應(yīng)鏈做得細(xì)，損耗率、冷鏈成本和生鮮供應(yīng)鏈配送投訴才會(huì)一起往下走。

生鮮供應(yīng)鏈不是進(jìn)貨賣貨，是把損耗當(dāng)利潤(rùn)搶回來(lái)

很多人嘴里說(shuō)的生鮮供應(yīng)鏈，其實(shí)只是“早上批發(fā)市場(chǎng)拿貨、下午給客戶送去”。真把生鮮供應(yīng)鏈拆開(kāi)看，它從產(chǎn)地直采、供應(yīng)商管理、預(yù)冷分揀、冷鏈倉(cāng)儲(chǔ)、庫(kù)存周轉(zhuǎn)、路線規(guī)劃一直連到簽收溯源。哪一環(huán)偷懶，錢(qián)就從哪一環(huán)漏出去。行業(yè)里最狠的不是賣得便宜，而是同樣一車葉菜，別人爛掉三成，你能把生鮮供應(yīng)鏈損耗壓到個(gè)位數(shù)，這就是生鮮供應(yīng)鏈利潤(rùn)的來(lái)源。公開(kāi)資料里也提到，生鮮流通損耗高、冷鏈斷鏈、多級(jí)批發(fā)、經(jīng)驗(yàn)采購(gòu)、人工分揀都是老毛病，傳統(tǒng)生鮮供應(yīng)鏈越跑越累。

干過(guò)生鮮的人都知道，青菜、草莓、鮮肉、活魚(yú)根本不是普通商品。普通商品放倉(cāng)庫(kù)一個(gè)月還能賣，生鮮供應(yīng)鏈里的葉菜放一天就不一樣，鮮肉斷冷就變色，水產(chǎn)缺氧就死。所以生鮮供應(yīng)鏈冷鏈不是面子工程，是硬成本。做生鮮供應(yīng)鏈平臺(tái)也好，做餐飲配送也罷，沒(méi)有溫控、沒(méi)有批次、沒(méi)有先進(jìn)先出，后面再會(huì)賣也沒(méi)用，客戶收到一箱爛菜，前面十次服務(wù)都白干。現(xiàn)在較成熟的生鮮供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)會(huì)盯溫濕度、批次、保質(zhì)期、臨期預(yù)警、路線規(guī)劃、供應(yīng)商評(píng)分，把生鮮供應(yīng)鏈數(shù)字化落到采購(gòu)、倉(cāng)儲(chǔ)、配送三個(gè)出血點(diǎn)。

一、生鮮供應(yīng)鏈第一個(gè)坑：采購(gòu)靠拍腦袋

采購(gòu)是生鮮供應(yīng)鏈的頭道閘門(mén)。頭道閘門(mén)松了，后面冷鏈再牛也救不回。老板看天熱就多進(jìn)西瓜，看群里有人問(wèn)草莓就猛拿草莓，這不叫生鮮供應(yīng)鏈采購(gòu)，這叫賭行情?？孔V的生鮮供應(yīng)鏈采購(gòu)要看歷史銷量、天氣、節(jié)假日、客戶結(jié)構(gòu)、學(xué)校開(kāi)學(xué)、餐飲淡旺、上周同期、昨日損耗。尤其給食堂、餐廳、商超供貨的生鮮供應(yīng)鏈公司，更要按B端訂單倒推采購(gòu)量，少拿缺貨、多拿爛倉(cāng)，兩邊都是虧。行業(yè)資料里也把“以銷定采、動(dòng)態(tài)采購(gòu)、供應(yīng)商分級(jí)、源頭直采”當(dāng)成降損耗的基本動(dòng)作。

供應(yīng)商這塊更要狠。生鮮供應(yīng)鏈供應(yīng)商不能只看誰(shuí)報(bào)價(jià)低，要看到貨合格率、退貨率、農(nóng)殘/檢疫資料、送貨準(zhǔn)時(shí)率、售后賠不賠。一個(gè)報(bào)價(jià)低兩塊、每次來(lái)一筐爛半筐的貨主，會(huì)把整個(gè)生鮮供應(yīng)鏈口碑拖垮。好一點(diǎn)的生鮮供應(yīng)鏈會(huì)做供應(yīng)商黑白名單：優(yōu)質(zhì)產(chǎn)地簽長(zhǎng)期合作，波動(dòng)大的供應(yīng)商給觀察期，證件不齊的直接砍。源頭越清楚，后面生鮮供應(yīng)鏈溯源、食安、退貨扯皮就越少。

二、生鮮供應(yīng)鏈第二個(gè)坑：冷鏈只在門(mén)口擺一臺(tái)冷柜

冷鏈不是“冷就行”。葉菜、根莖、牛奶、鮮肉、凍蝦、熱帶水果，各自要的是不同溫區(qū)。把什么都塞一個(gè)冷庫(kù)，等于讓生鮮供應(yīng)鏈自己挑死法：串味、凍傷、出水、軟化一起來(lái)。真正的生鮮供應(yīng)鏈冷鏈要分冷藏、冷凍、常溫、氣調(diào)、保溫箱、蓄冷冰袋；葉菜走0—4℃思路，肉類走冷凍思路，到車?yán)镞€得繼續(xù)盯溫度。公開(kāi)方案里也提到多溫區(qū)倉(cāng)儲(chǔ)、全程冷鏈、GPS/溫濕度監(jiān)控、末端保溫箱，都是在補(bǔ)生鮮供應(yīng)鏈冷鏈斷點(diǎn)。

更隱蔽的是“斷鏈?zhǔn)昼姟薄：芏嗌r供應(yīng)鏈配送白天看著是冷藏車，搬貨時(shí)車門(mén)開(kāi)半小時(shí)，分揀區(qū)沒(méi)冷風(fēng)，小區(qū)門(mén)口太陽(yáng)曬一小時(shí)，品質(zhì)照樣塌。生鮮供應(yīng)鏈冷鏈真正值錢(qián)的地方是全程不斷：產(chǎn)地預(yù)冷、到倉(cāng)快檢、倉(cāng)內(nèi)溫區(qū)、出庫(kù)包裝、車?yán)餃乜?、簽收快進(jìn)店。葉菜怕熱，草莓怕壓，肉類怕反復(fù)解凍，水產(chǎn)怕缺氧，荔枝怕風(fēng)干。做生鮮供應(yīng)鏈平臺(tái)的人如果只跟客戶喊“我今天發(fā)了冷鏈車”，卻不看搬貨時(shí)間和末端暴曬，那生鮮供應(yīng)鏈冷鏈還是假的。

三、生鮮供應(yīng)鏈第三個(gè)坑：倉(cāng)庫(kù)先進(jìn)后出，好貨壓底

倉(cāng)庫(kù)是生鮮供應(yīng)鏈的止血點(diǎn)。貨一來(lái)就往里堆，先賣新到的便宜貨，舊貨壓角落，隔天全黑，這種倉(cāng)會(huì)把生鮮供應(yīng)鏈毛利吃光。正確做法是批次管理、先進(jìn)先出、臨期先賣、壞果先挑、高損耗品天天盤(pán)。葉菜、漿果、菌菇必須當(dāng)天轉(zhuǎn)，根莖耐放也不能無(wú)限放。生鮮供應(yīng)鏈倉(cāng)儲(chǔ)還要巡溫、巡濕、巡異味，不同品類分區(qū)，不能把洋蔥和草莓放一起熏。行業(yè)里FIFO、溫濕度傳感器、滯銷預(yù)警、ABC分類都是生鮮供應(yīng)鏈庫(kù)存周轉(zhuǎn)的常規(guī)手段。

庫(kù)存周轉(zhuǎn)慢，生鮮供應(yīng)鏈就變成“養(yǎng)損耗”。貨在倉(cāng)里多躺一天，水分散失、葉子發(fā)黃、客戶降價(jià)、售后賠付一起上。所以生鮮供應(yīng)鏈配送要和采購(gòu)聯(lián)動(dòng)：今天餐廳單少，明天就少進(jìn)葉菜；明天暴雨，火鍋肥牛單可能漲；后天高溫，西瓜、冷飲、涼拌菜原料要漲。生鮮供應(yīng)鏈數(shù)字化不是掛個(gè)系統(tǒng)名，是要讓銷售、采購(gòu)、倉(cāng)儲(chǔ)、配送看同一張數(shù)：昨天損耗在哪？哪個(gè)SKU總爛？哪個(gè)司機(jī)到得慢？哪家供應(yīng)商總來(lái)爛貨？

四、生鮮供應(yīng)鏈第四個(gè)坑：配送路線亂開(kāi)，菜在車上熟了

生鮮供應(yīng)鏈配送最怕“車很滿、路很繞、貨很嬌、人很累”。給餐廳送貨，人家10點(diǎn)備菜你12點(diǎn)到，人家不要了；給社區(qū)送菜，電梯排隊(duì)、太陽(yáng)暴曬、二次搬運(yùn)，損耗照樣長(zhǎng)。所以生鮮供應(yīng)鏈要做集單、做時(shí)段、做路線、做裝載率。同一棟樓、同一條街、同一個(gè)商圈放一起送；葉菜放冷區(qū)、凍品放冷凍、西瓜別壓番茄；司機(jī)路線提前排，堵車、限行、卸貨時(shí)間都算進(jìn)去。資料里也提到智能排線、拼單配送、訂單密度、交通狀況、溫濕度記錄，都是生鮮供應(yīng)鏈履約效率的抓手。

還有包裝。別小看包裝，生鮮供應(yīng)鏈最后一公里很多損耗是壓爛、悶爛、凍傷出來(lái)的。草莓要托盒、葉菜要保濕透氣、海鮮要冰袋、肉類要隔離血水、香蕉別和獼猴桃亂混。做生鮮供應(yīng)鏈平臺(tái)的人如果只比單價(jià)，不比包裝、溫控、簽收、退換，后面售后能把利潤(rùn)吃沒(méi)。尤其B端客戶，食堂、幼兒園、餐廳、商超都要票據(jù)、檢測(cè)、溯源、穩(wěn)定規(guī)格，生鮮供應(yīng)鏈越正規(guī)，越能吃下穩(wěn)定大單。

五、生鮮供應(yīng)鏈數(shù)字化：別一開(kāi)始就想搞大平臺(tái)

很多老板一聽(tīng)生鮮供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)就嚇得以為要幾百萬(wàn)。其實(shí)中小團(tuán)隊(duì)先把基礎(chǔ)表做對(duì)，也比空喊數(shù)字化強(qiáng)。第一，采購(gòu)單和訂單要對(duì)得上；第二，入庫(kù)要錄批次、數(shù)量、品質(zhì)、溫度；第三，出庫(kù)要記誰(shuí)拿的、發(fā)哪車、剩多少；第四，配送要有簽收、照片、異常；第五，每天復(fù)盤(pán)損耗——采購(gòu)多？倉(cāng)里爛？車?yán)餆?？客戶退？生鮮供應(yīng)鏈數(shù)字化最初的目標(biāo)不是炫，是把“不知道錢(qián)虧哪了”變成“我知道草莓昨天爛在倉(cāng)、葉菜壓在車底、這家供應(yīng)商總來(lái)軟貨”。

再往上走，生鮮供應(yīng)鏈平臺(tái)才談得上預(yù)測(cè)。雨天火鍋菜漲，節(jié)前海鮮漲，開(kāi)學(xué)食堂單穩(wěn)，夏天夜宵毛豆小龍蝦漲，冬天火鍋羊肉卷漲。系統(tǒng)看久了，生鮮供應(yīng)鏈采購(gòu)就不靠老板靈感覺(jué)醒，而是歷史數(shù)據(jù)+客戶畫(huà)像+天氣+活動(dòng)+庫(kù)存安全線。生鮮供應(yīng)鏈越做越大之后，還要把產(chǎn)地直采、區(qū)域倉(cāng)、前置倉(cāng)、社區(qū)團(tuán)長(zhǎng)、餐廳客戶、商超訂單全接起來(lái)，不然單量一爆，分揀爆、司機(jī)爆、售后爆。

六、生鮮供應(yīng)鏈短鏈化：離客戶近的人更賺錢(qián)

現(xiàn)在聰明玩家都在往短鏈生鮮供應(yīng)鏈走。什么叫短鏈？少讓貨在市場(chǎng)之間旅游。產(chǎn)地直采、本地農(nóng)場(chǎng)、區(qū)域倉(cāng)配、定時(shí)配送、以銷定采，本質(zhì)都是讓生鮮供應(yīng)鏈少轉(zhuǎn)一次手、少曬一次太陽(yáng)、少搬一次筐。貨少轉(zhuǎn)一次，生鮮供應(yīng)鏈損耗就少一層；倉(cāng)離客戶近三公里，生鮮供應(yīng)鏈配送時(shí)效就快一刻。行業(yè)報(bào)告也提到本地化、短鏈化、產(chǎn)地直采、區(qū)域龍頭、數(shù)字化會(huì)成為生鮮供應(yīng)鏈競(jìng)爭(zhēng)底盤(pán)。

但對(duì)中小老板來(lái)說(shuō)，別一上來(lái)學(xué)全國(guó)倉(cāng)配。先把自己的生鮮供應(yīng)鏈打穿一條線：要么專做餐廳生鮮供應(yīng)鏈配送，要么專做食堂生鮮供應(yīng)鏈供貨，要么專做水果生鮮供應(yīng)鏈檔口，要么專做海鮮生鮮供應(yīng)鏈同城配。越專，采購(gòu)越穩(wěn)，司機(jī)越熟，損耗越好算。什么都賣、哪里都送、誰(shuí)都接，生鮮供應(yīng)鏈會(huì)變成一輛裝滿損耗的移動(dòng)倉(cāng)庫(kù)。

七、餐飲老板、商超老板怎么挑生鮮供應(yīng)鏈伙伴

如果你是買家，挑生鮮供應(yīng)鏈公司別只問(wèn)“土豆幾塊錢(qián)”。你要問(wèn)：葉菜今天幾點(diǎn)到倉(cāng)？有沒(méi)有農(nóng)殘/檢疫？?jī)銎肥遣皇?18℃？壞貨多久賠？臨時(shí)加單幾點(diǎn)截？能不能分規(guī)格？能不能留檢測(cè)？能不能晚上送？能不能凌晨到店？生鮮供應(yīng)鏈好不好，看它敢不敢把批次、溫度、售后、規(guī)格寫(xiě)進(jìn)規(guī)則。只會(huì)報(bào)低價(jià)的生鮮供應(yīng)鏈，后面會(huì)用爛貨、晚到、缺斤少兩、臨時(shí)換規(guī)格把差價(jià)找回去。

如果你是賣家，把生鮮供應(yīng)鏈當(dāng)服務(wù)賣，別只當(dāng)菜賣。餐廳要的是穩(wěn)定、規(guī)格、開(kāi)票、退換、早到；食堂要的是資質(zhì)、溯源、檢測(cè)、菜單配合；社區(qū)客戶要的是鮮、冷、干凈、到貨準(zhǔn)。好的生鮮供應(yīng)鏈會(huì)圍繞客戶做凈菜、做標(biāo)品、做菜單、做定時(shí)達(dá)、做損耗承諾。這樣生鮮供應(yīng)鏈就不是搬運(yùn)工，而是客戶離不開(kāi)的后廚房、前倉(cāng)配、食安員。

八、把生鮮供應(yīng)鏈當(dāng)系統(tǒng)修，別當(dāng)一輛車跑

生鮮供應(yīng)鏈不是買輛冷藏車就能叫生鮮供應(yīng)鏈冷鏈，也不是建個(gè)冷庫(kù)就叫生鮮供應(yīng)鏈倉(cāng)儲(chǔ)。它是一根管錢(qián)的管子——生鮮供應(yīng)鏈采購(gòu)決定買貴沒(méi)、買爛沒(méi)；生鮮供應(yīng)鏈冷鏈決定路上死沒(méi)；生鮮供應(yīng)鏈倉(cāng)儲(chǔ)決定壓壞沒(méi)；生鮮供應(yīng)鏈配送決定送到鮮沒(méi)；生鮮供應(yīng)鏈溯源決定出事查得出沒(méi)。哪個(gè)口子封住，哪個(gè)口子就變利潤(rùn)。

真想把生鮮供應(yīng)鏈做長(zhǎng)久，先抓一張損耗表：今天什么爛？在哪爛？誰(shuí)供的？哪車慢？哪個(gè)倉(cāng)溫高？哪個(gè)客戶總退？哪個(gè)SKU總高估？再把生鮮供應(yīng)鏈采購(gòu)、生鮮供應(yīng)鏈冷鏈、生鮮供應(yīng)鏈倉(cāng)儲(chǔ)、生鮮供應(yīng)鏈配送、生鮮供應(yīng)鏈溯源一點(diǎn)點(diǎn)釘死。生鮮供應(yīng)鏈看著臟累冷，誰(shuí)能把損耗打下來(lái)、把鮮度頂上去、把客戶復(fù)購(gòu)穩(wěn)住，誰(shuí)就把這門(mén)生意做成了護(hù)城河。

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